 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
Варенья,Джемы,Повидло
Варенье —это продукт, полученный из цельных или нарезанных на дольки плодов или ягод, сваренных в сахарном сиропе или с добавлением сахара. Варенье должно быть стойким при хранении : плоды и ягоды, иа которых оно сварено, не должны утратить своей формы и вида, в каком они были подготовлены к варке. Для варки необходимо брать только лучшее по качеству сырье (плоды должны быть зрелыми, неповрежденными). Подготовку плодов и их варку следует проводить при тщательном соблюдении рекомендуемых ниже приемов и режимов. Большинство плодов варят в сахарном сиропе различной крепости, но некоторые ягоды можно варите непосредственно с добавлением сахара. Для приготовления сиропа на варенье из малины или земляники на 1,5 ксахара надо брать 1/2 стакана воды; при варке из вишни или черной смородины на то же количество сахара — 1 стакан, а на варку варенья из абрикосов, слив, персиков — 2— 2/1 стакана воды. Для варки сиропа воду наливают в посуду, нагревают ее, а затем засыпают просеянный сахарный песок и перемешивают его с водой до полного растворения. Сироп доводят до кипения. Сироп и варенье варят в посуде медной, эмалированной, алюминиевой или из нержавеющей стали. Пользуясь медными тазами, особенно при варке кислых плодов, надо следить, чтобы таз не имел зеленого налета окислов. Подготовленные плоды помещают в таз, заливают сахарным сиропом и выдерживают 3—4 часа. При этом сразу же начинается переход сиропа внутрь плодов, а воды из плодов в сироп. Этот процесс происходит также и при варке. Если свежие целые плоды и ягоды подвергать беспрерывной длительной варке в сиропе, то вода из плодов довольно быстро станет переходить в сироп, плоды сморщатся и внешний вид их значительно ухудшится. Чтобы этого не случилось, многие плоды следует варите несколько раз. При этом каждый раз сироп с погруженными в него плодами доводят до кипения, кипятят в течение нескольких минут, а затем снимают с огня и на несколько часов оставляют для выстаивания. Во время выстаивания сахар из сиропа успеет проникнуть в плоды и не даст им сморщиться при последующих варках. Количество последовательных варок различно для разных плодов. Из некоторых плодов хорошее варенье получается и при однократной варке. Во время варки на поверхности варенья собирается пенка, которую, надо периодически снимать. Для того чтобы получить варенье-хорошего качества, очень важно правильно определейте конец варки. В домашних условиях готовность варенья определяется по признаку того, что к концу варки пенка собирается к центру таза и не расходится по краям. Плоды или ягоды в сваренном варенье не всплывают, а равномерно распределены в сиропе. Капля сиропа, налитая на блюдце, не расплывается и сохраняет свою форму. В хорошо сваренном варенье плоды и ягоды должны полностью пропитаться сахарным сиропом и быть полупрозрачными. Сироп не должен быть излишне темным, с признаками переваренности и карамелизации. Крепость сиропа в варенье можно определять по температуре кипения. Чем плотнее сироп, тем выше температура его кипения. В правильно сваренном варенье крепость сиропа обычно бывает 70%, а температура его кипения — 106,5° (это определяется термометром со шкалой до 200°). Поэтому, как только температура кипящего варенья достигла 107°, варку варенья необходимо прекратить. Варенье иногда засахаривается, причем чаще всего это происходит тогда, когда оно изготовлено из плодов с малой кислотностью. Для предотвращения засахаривания к таким плодам во время варки добавляют лимонную кислоту. Варенье, изготовленное из очень кислых плодов и ягод, также иногда засахаривается, и такие плоды рекомендуется варите быстрее, заменяя в конце варки часть сиропа на новый, менее кислый. Для этой же цели рекомендуется во время варки часть сахара заменять патокой. Например, если на 1 кплодов полагается добавьте 1,2 ксахара, то можно ограничиться 1 ксахара, а взамен остальных 200 гр. добавьте 280—300 гр. патоки. Готовое варенье охлаждают, переливают в банки, сверху закрывают плотной бумагой (лучше пергаментной) или целлофаном и'завязывают шпагатом. Сохранять варенье следует в сухом прохладном месте. |
Приготовление сиропов  При варке варенья используют сиропы разной
концентрации, которая зависит от вида плодов.
Допустим, необходимо приготовить 10 ксахарного сиропа 75-процентной концентрации. Для этого
нужно налейте в таз 2,5 литра воды и насыпать 7,5 килограмма сахару. Имея в виду, что часть влаги во время варки сиропа испаряется, необходимо налейте в таз
несколько больше воды, чем полагается по расчету.
Надо помнить, что наливать излишнее количество воды вредно, так как это повлечет за собой увеличение
времени варки сиропа.
Сахар, предназначенный для варки сиропа, необходимо просеять, так как он может содержать различные примеси, в том числе волокна от мешка.
От примесей, которые могут быть в сахаре, сироп очищают таким образом. До варки в него вливают
белок одного куриного яйца, взбитый до пены, с прибавлением небольшого количества воды. После этого
раствор сахара хорошо перемешивают и нагревают до
кипения. Белок захватывает все примеси, какие были
в сахаре, и всплывает наверх в виде пены, которую
надо собрать шумовкой. Дальше сироп варят до готовности, пока он не станет прозрачным.
При варке сироп необходимо помешивать, чтобы
сахар не пригорел.
|
Варенье из малины  Лучшие сорта для варки варенья — колхозница, усанка, волжанка. Хорошее варенье можно также сварите и из дикорастущей малины.Малину перебрать, удалите плодоножку, а с плодоножкой и листья. Ягоды с белыми личинками малинного жука надо погрузить на 10—15 минут в полуторапроцентный раствор поваренной соли. В этом случае личики всплывают на поверхность и их легко снимите . После этого малину промойте чистой холодной водой. Подготовленные ягоды залейте сваренным сиропом, посуду встряхнуть, чтобы ягоды полностью погрузились в сироп, доведите до кипения, варите на слабом огне 5 минут, затем несколько охладить. Вторичную варку проведите в течение 8—10 минут, снова несколько охладить (10—15 минут) и в третий раз варите до готовности. Можно варенье из малины варите и так. Ягоды уложите на блюдо, спрыснуть их водкой или спиртом, засыпать половинным количеством сахара, предназначенного для варки, и оставьте на 5—6 часов в прохладном мосте. Полученный сок слейте, добавьте в него оставшийся сахарный песок и сварите сироп. Ягоды положите осторожно в слегка охлажденный сироп, посуду встряхнуть, чтобы ягоды полностью погрузились в него, а затем варите до готовности при небольшом кипении. Чтобы малина не потеряла свой цвет, варку не следует затягивать. Состав : Малина 1000, сахар 1500, вода 1/2 стакана. |
Лучшие сорта садовой земляники для варенья — саксонка, комсомолка, рощинская, чернобровка, мысовка. Землянику очистить от плодоножек, листьев и др., засыпать сахарным песком или залейте крепким сахарным сиропом и оставьте на 3—5 часов. варите ягоды в 2—3 приема с выстаиванием. Во время варки посуду необходимо встряхивать, чтобы земляника полностью погрузилась в сироп. В конце варки можно прибавить лимонную кислоту из расчета 1 гр. на 1 кземляники. Состав : Земляника 1000, сахар 1500, вода 1/4 стакана. |
Лучшие сорта для варенья — варшавский, зеленый, бутылочный, бразильский. Для варенья взять немного недозрелые ягоды, очистить их от плодоножек и чашечек, наколоть, а затем выдержать в течение 6 — 8 часов в холодной воде и откинуть на сито. Ягоды варите в сиропе обычным способом до тех пор, пока они не станут прозрачными. У крупного крыжовника перед варкой лучше удалите семена. Для этого ягоды следует надрежьте сбоку ножом и выньте семена вместе с частью мякоти. После этого ягоды выдержать в холодной воде в течение 12—14 часов. В конце варки в варенье можно добавьте лимонную цедру или ванилин. Состав : Ягоды крыжовника 1000, сахар 1500, вода 1,1/2 стакана. |
Для варки рекомендуются следующие сорта вишни: владимирская, юбилейная, Мичурина, шубинка и др. Из этих сортов ягод получается варенье с красивой темно-красной окраской, хорошим ароматом и вкусом. Вишню перебрать, промойте холодной водой, очистить от плодоножек и косточек (по желанию) и варите в заранее приготовленном и уваренном сиропе, дать 2—3 раза вскипеть. После этого варенье снимите с огня, перелейте в эмалированную или фаянсовую посуду и оставьте на 10—12 часов. Затем варенье перелейте в таз, поставьте на огонь и доведите до кипения, снимите с огня и через 10 минут снова поставьте на огонь. Такой прием повторить 4—5 раз. Ягоды выньте шумовкой, дать сиропу стечь, а затем уложите в банки. Сироп уварите до готовности, примерно 10—15 минут, охладить и залейте им ягоды. Состав : Вишня 1000, сахар 1500, вода 1 стакан. |
Варенье из абрикосов  Лучшие сорта для варенья — ананасный, краснощекий и др.Абрикосы обмойте холодной водой, наколоть в нескольких местах, опустите на минуту в кипящую воду и охладить. Мелкие абрикосы можно варите целиком с косточкой, крупные лучше разрежьте пополам и выньте косточки. Абрикосы залейте приготовленным сиропом и варите с выдержками в 3—4 приема. Во время варки в варенье добавьте лимонную кислоту. Состав : Абрикосы 1000, сахар 1500, вода 2 стакана, лимонная кислота 3 гр. . |
Для варки рекомендуются такие сорта: неаполитанская, голиаф, лакстон и др. Ягоды очистить от плодоножек, веточек, промойте , залейте горячей водой, доведите до кипении и варите 2—3 минуты, а затем откинуть на сито. Ягоды положите в сироп и варите 5—8 минут при непрерывном кипении, после чего варку вести на слабом огне в течение 30—40 минут до готовности. Состав : Черная смородина 1000, сахар 1500, вода 1 стакан. |
Ягоды перебрать, промойте , откинуть на сито и дать стечь воде. приготовить густой сахарный сироп из сахара и небольшого количества воды (чтобы только смочить песок). Как только сироп будет готов, опустите в него ягоды дать им 2—3 раза вскипеть, а потом варите на слабом огне до тех. пор, пока сироп не станет прозрачным. В это варенье можно добавлять яблоки, которые предварительно нужно очистить от кожицы, сердцевины и наржьте на дольки. Положите яблоки, когда варенье из брусники наполовину готово Состав : Брусника 1000, сахар 1500, яблоки 250. |
У крупных ягод удалите косточки, а мелкие варите с косточками. Варенье из кизила варите в два приема. Подготовленные ягоды погрузить в горячую воду на 5 минут, откинуть на сито, дать стечь воде, опустите в сироп и дать несколько раз прокипеть. После этого снимите с огня и оставьте на 7—8 часов, затем доварите до готовности. Варенье из кизила можно варите и без выдержки. В этом случае ягоды надо погрузить в сахарный сироп, доведите до кипения, охладить в течение 10—15 минут, затем опять доведите до кипения и снова охладить. Так поступить 4—5 раз. Состав : Кизил 1000, сахар 1500, вода стакана. |
|
 |
 |
 |
 |
 |
 |
Написать письмо © tvoi-receptik.